Зразок роботи
Вступ
Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, що не синтезуються (чи такі, що синтезуються в недостатній кількості) в організмі людини і більшості тварин, які надходять з їжею і є необхідними для каталітичної активності ферментів, що визначають біохімічні і фізіологічні процеси в живому організмі. Вітаміни відносяться до незамінних мікрокомпонентів їжі, на відміну від макрокомпонентів – білків, ліпідів і вуглеводів.
Вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.
До водорозчинних вітамінів відносять вітаміни С, групи В, РР і вітамін Н, до жиророзчинних - вітаміни А, D, E і K.
Виділяють також групу вітаміноподібних сполук, до яких відносять біофлавоноїди (вітамін Р), холін, інозит, вітамін U, карнитин, оротова (вітамін В13), пангамова (вітамін В15) і параамінобензойна кислоти, вітамін F.
Забезпеченість організму вітамінами
Потреба людини у вітамінах залежить від його віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, змісту в їжі основних макрокомпонентів живлення.
Розрізняють три ступеня забезпеченості організму вітамінами :
– авітаміноз – повна відсутність вітамінів;
– гіповітаміноз – нестача вітамінів, іноді відсутність якого-небудь одного або декількох вітамінів;
– гіпервітаміноз – надмірний вміст вітамінів.
Частіше трапляються випадки гіповітамінозу, особливо в зимовий і весняний періоди.
Причини, що ведуть до зниження вмісту вітамінів наступні :
– виробництво продуктів харчування, призначених для тривалого зберігання;
– схильність до продуктів що практично не містять вітамінів (наприклад, білий хліб, солодощі);
– незбалансоване харчування;
– зловживання дієтами;
– зловживання палінням і прийомом алкоголю;
– залежність від додаткових навантажень на роботі і в транспорті;
– збільшення числа стресових ситуацій.
Авітамінози є причиною серйозних захворювань, іноді зі смертельними наслідками.
Випадки гіпервітамінозу трапляються рідко, а потенційна токсичність надлишку в організмі жиророзчинних і водорозчинних вітамінів є різною. Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в жировій тканині організму. Їх підвищена кількість в результаті надмірного споживання окремих продуктів або додаткового прийому вітамінних препаратів може призвести до появи симптомів токсичної дії. Підвищений прийом водорозчинних вітамінів призводить зростання виділення надлишку з організму – в організмі вони не накопичуються. Проте за великого передозування і водорозчинні вітаміни можуть бути небезпечні для організму. Особливо це відноситься до ніацину (РР), за надлишку якого можливе ураження печінки, а передозування вітаміну В6 супроводжується порушенням функцій нервової системи. Норми споживання вітамінів наводяться в нормативних документах, зокрема в такому документі як "Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії".
Вітаміни за своїм складом і спрямованістю дії значно відрізняються один від одного. Виділяють 13 вітамінів, які мають велике значення для збагачення продуктів харчування. У виробництві продуктів, природні вітаміни руйнуються, тому необхідно поповнювати їх кількість шляхом збагачення. У ряді країн існує спеціальне законодавство з застосування вітамінів для збагачення продуктів харчування.
Прийнято вважати, що необхідно вітамінізувати наступні групи продуктів харчування: борошно для хлібопекарської промисловості; шліфований рис для приготування відповідних виробів; продукти дитячого харчування; молочні продукти і маргарин.
Вплив термічної обробки,способів та термінів зберігання на вітаміни
Умови і тривалість зберігання сировини, умови транспортування і переробки для кожного виду харчової продукції вносять свої особливості в процес біохімічних змін вітамінів.
Так, швидкість окиснення і втрати вітамінних властивостей ретинолу (вітамін А) і каротиноїдів, які знаходяться в жирах залежать від швидкості окислення жирів. Високою стабільністю характеризується вітамін А, розчинений в олії, такий, що міститься в сухому молоці, картопляних чіпсах. Каротин має високу стійкість у безалкогольних напоях і концентрованих соках. Під час варіння продуктів у воді відбувається руйнування вітаміну. Молоко, що освітлюється денним світлом протягом 6 годин, втрачає до 10% вітаміну А. Вміст вітаміну А змінюється так само і під час висушування і стерилізації плодоовочевої продукції.
Тіамін (вітамін В1) є нестійким в лужних розчинах, але зберігається в кислому середовищі навіть за нагрівання до 120ºС. Тіамін стійкий в продуктах, що містять агар, желатин і декстрин. Діоксид сірки повністю руйнує тіамін. Під час заморожування харчових продуктів ферменти тіаміназа і поліфенолоксидаза руйнують вітамін В1. Нарізані або тонко подрібнені харчові продукти втрачають 20%-70% вітаміну В1.
Рибофлавін (вітамін В2) в продуктах зустрічається в зв'язаному і вільному стані. Він легко екстрагується під час миття продуктів, бланшуванні, але є відносно стійким до окиснення за низького значення рН. У кислому середовищі не руйнується навіть за температури 130ºС. Дуже чутливий до світла, особливо якщо знаходиться в молоці.
Фолієва кислота в харчових продуктах зустрічається в різних формах, у вигляді вільних і зв'язаних фолатів. У технологічному процесі переробки плодів, овочів і молока втрачається сумарно 70% вільних і 45% загальних фолоатів. При тому, що під час бланшування паром втрачається 10% фолатів, в процесі приготування їжі під тиском – 20%, під час варіння у відкритих котлах до 25...30%.
Піридоксин (вітамін B6) в кислих і лужних середовищах стабільний. Основні втрати відбуваються під час розчинення у воді. В процесі приготування заморожених овочів втрати складають від 20...40%; під час варіння – 50%; у консервованому м'ясі активність втрачається на 40%, в консервованих овочах на 60...80%, в заморожених на 40...60%.
Аскорбінова кислота (вітамін С) легко екстрагується водою з харчової сировини. У тканинах руйнується шляхом окиснення під дією ферменту аскорбатоксидази, пероксидази, цитохромоксидази, поліфенолоксидази. Легко окислюється киснем повітря, у присутності слідів міді або заліза. Швидко руйнується у присутності вітаміну В2. Від руйнування оберігає сульфітування. Теплова обробка призводить до зниження вмісту вітаміну С. Втрати за бланшування залежать від ступеня подрібнення сировини і кількості води, що додається. Кисень повітря швидко руйнує вітамін С, тому висушені на сонці овочі і фрукти не містять вітаміну С. У анаеробних умовах руйнування вітаміну С відбувається інтенсивно, особливо у присутності сахарози і фруктози, під час цього процесу утворюється фурфурол.
Магістр