Використання сучасного обладнання для виготовлення консервованої продукції (ID:559734)

Консервна промисловість переробляє найрізноманітнішу рослинну сировину – овочі, плоди та ягоди. За хімічним складом вони є цінними продуктами харчування, так як містять різні елементи, найнеобхідніші для життєдіяльності організму людини. Плодоовочева сировина в середньому містить сухих речовин приблизно: 93-94%, в тому числі 18-30% білка, 31-59% жиру, 5-20 % цукру. В додатку 1 приведено хімічний склад окремих видів рослинної сировини. На сьогодні консервна промисловість володіє значним об’ємом нормативно-технічної документації на виробництво консервів із плодів, овочів та ягід. Майже всі виробничі процеси у консервному виробництві пов’язані з обробкою сировини і матеріалів рослинного і тваринного походження, зміною їх властивостей механічними, фізичними, хімічними та іншими способами. Процеси обробки сировини і матеріалів, здійснювані штучним впливом на них для досягнення їх певних якісних і кількісних змін (форми, розмірів, властивостей тощо), називаються технологічними. Є різні способи штучного впливу на об’єкти, що обробляються, але кожний технологічний процес здійснюється за рахунок затрат і перетворення енергії, що надходить від її джерела. За допомогою машин здійснюють механічну обробку об’єкта, яка супроводжується затратами кінетичної енергії і перетворенням її в роботу, а за допомогою апаратів — немеханічну обробку об’єкта певним видом енергії. Загальні властивості технологічного обладнання, що відображують його принципові особливості, покладені в основу його класифікації. 1. Використання сучасного обладнання для виготовлення консервованої продукції Майже всі виробничі процеси у консервному виробництві пов’язані з обробкою сировини і матеріалів рослинного і тваринного походження, зміною їх властивостей механічними, фізичними, хімічними та іншими способами. Процеси обробки сировини і матеріалів, здійснювані штучним впливом на них для досягнення їх певних якісних і кількісних змін (форми, розмірів, властивостей тощо), називаються технологічними. Є різні способи штучного впливу на об’єкти, що обробляються, але кожний технологічний процес здійснюється за рахунок затрат і перетворення енергії, що надходить від її джерела. Плоди, що призначені для переробки в консервовану продукцію за якісними показниками повинні відповідати вимогам діючих стандартів. Стандарти на плоди характеризують якісні показники з врахуванням їх належності до помологічного чи ботанічного сорту. В стандартах обов’язково приведено вимоги до зовнішніх характеристик окремих видів сировини, а для чіткішої і об’єктивнішої оцінки вводять показники, що піддаються чіткішому вимірюванню, до них відносяться: максимальні і мінімальні розміри, допустимі механічні пошкодження шкідниками і хворобами (вид пошкодження, розміри), кількість пошкоджених екземплярів, сторонні домішки. Із плодових вичавок в консервній промисловості виготовляють пектин (із яблук, айви, цитрусових) у вигляді порошку і рідкого концентрату, сульфітоване яблучне пюре, оцет (біохімічний), вітамін Р (з виноградних вичавок), ефірні олії. У справі зменшення втрат сировини особлива роль належить удосконаленню різних способів її промислової переробки, широкому застосуванню новітніх режимів і технологій, що дозволяють не лише збільшити вихід готової продукції, а й також зберегти біологічно цінні речовини в її складі. Необхідно використовувати такі методи і способи, які дозволяють майже повністю зберігати їх харчові і дієтичні якості, знизити собівартість продукції. Науковцями запропонована конструктивно-технологічна схема машини для переробки плодових вичавок. Головні операції, які виконуються в машині, наступні: підведення теплоти та обігрів циліндричної робочої камери; дозування та перемішування вологої сировини, що надходить до камери; утворення турбулентного потоку для інтенсивного просушування відходів при їх контакті зі стінкою камери; додаткове подрібнення; зняття висушеної сировини зі стінок робочої камери та транспортування до вивантажувального патрубка. Нині активно проводиться робота із створення обладнання для асептичного консервування напівфабрикатів з цілих і нарізаних плодів та овочів і для розфасовування стерильних напівфабрикатів у дрібну тару. Ефективним є обладнання, яке працює за мембранною технологією (ультрафільтрування, зворотний осмос), забезпечуючи «м’який» температурний режим, завдяки якому не відбуваються денатурація, інактивація та інші небажані зміни якості таких термолабільних речовин, як вітаміни, ферменти, білки та ін. Мембранна технологія успішно застосовується для освітлення і концентрації плодових та овочевих соків, очищення речовин, що містять пектини, від сторонніх домішок тощо. Розробляється нове прогресивне обладнання для сушіння плодів, овочів, фруктових кісточок. При його проектуванні принциповим є питання використання відновлюваних джерел енергії. Зокрема, вже конструюються і випробовуються сушарки, що використовують сонячну енергію, наприклад, сушаркатеплиця камерного типу з акумулятором теплової енергії для сушіння абрикосів, яблук, винограду. Технологічні процеси, що ґрунтуються на механічній роботі, пов’язаній зі зміною форми, розмірів, структури та властивостей об’єктів, що обробляються, називаються механічними, а якщо вони здійснюються за допомогою машин — машинними. Технологічні процеси, що протікають у силовому полі (електричному, тепловому та ін.) без затрат механічної енергії, називаються апаратними. Отже, залежно від виду і затрачуваної і перетворюваної в технологічних процесах енергії технологічне обладнання може бути віднесене або до машин, або до апаратів. Такий поділ його є умовним, оскільки є обладнання, в якому механічна обробка супроводжується нагріванням, охолодженням, масообміном тощо.