Зразок роботи
Ресторанний бізнес має великий емоційний вплив на людину. Тради-ційно він асоціюється з святом життя. Тому тема даної роботи є актуальною.
Європейська кухня, на основі якої розроблено концепцію підприємства різноманітна і може задовольнити різні запити споживача.
Мета роботи: створення оптимального проекту соусного відділення з технологічними розрахунками.
Об’єкт дослідження – соусне відділення ресторану «Сузір’я».
Предмет дослідження – проект даного відділення.
...
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада)[1, с.125].
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м2 встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 – підприємства середньої і великої потужності.
Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.
При розрахунку об'єму коштів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більше 1-1,5 години, отже, потребують приготування невеликими партіями протягом дня.
...
Магістр