Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів домової кухні (ID:310106)
Зміст
Вступ
1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – домової кухні
2 Організація виробничого процесу в домовій кухні
2.1 Концептуальна характеристика домової кухні
2.2 Складання меню та визначення потреби домової кухні в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень домової кухні на основі структурно-технологічної схеми виробництва
2.4 Організація роботи складського господарства
2.4.1. Організації постачання у закладі ресторанного господарства
2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
2.5 Організація роботи овочевого цеху
2.5.1 Розроблення виробничої програми овочевого цеху
2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху
2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху
2.6 Організація роботи гарячого цеху
2.6.1 Розроблення виробничої програми гарячого цеху
2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в гарячому цеху
2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху
2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
Висновки
Список використаної літератури
Зразок роботи
2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
До розміщення складських приміщень на підприємствах ресторанного господарства пред'являються певні вимоги. Вони мають бути розташовані на одному рівні, причому при плануванні передбачається зручний зв'язок з виробничими цехами.
Обладнання складів на підприємстві домової кухні забезпечує повне збереження кількості і якості товарних цінностей, належні умови зберігання, раціональну організацію по виконанню складських операцій, оптимальні умови праці для працюючих.
Оснащення складських приміщень в закладах ресторанного господарства залежить від типу, потужності підприємства і норм товарних запасів. Обладнання повністю відповідає нормам оснащення. Зберігання в складах відбувається у відповідній тарі, а саме – на підтоварниках, стелажах, на піддонах, функціональних ємностях. Також складські приміщення (комори) є обладнаними різноманітними шафами для зберігання, скринями, засіками та вагами. У охолоджуваних камерах присутні підтоварники, пересувні стелажі, решітчасті полички.
Також складські приміщення будуть оснащені різноманітними інструментами: поварськими, гастрономами, сирними ножами, ножами-рубаками, м'ясними сокирами і пилами, дерев'яними лопатками, ложками з неіржавіючої сталі, овоскопами.
При зберіганні різних груп товарів в складських приміщеннях підтримують певний температурний режим і відповідну вологість повітря. При розміщенні продуктів в коморах дотримуються певних правил. Продукти не слід розміщувати поблизу водопровідних труб, опалювальної системи, охолоджуючих пристроїв. Від стін і підлоги продукти мають бути розташовані на відстані не менше 20 см.
Приміщення для зберігання продуктів відповідає санітарним вимогам. Стіни і стелі комор мають гладеньку поверхню і легко піддаються санітарній обробці. У неохолоджуваних коморах використано як природне, так і штучне освітлення, в коморах для зберігання овочів — тільки штучне освітлення. Вентиляція в коморах – природна і витяжна............
Інші роботи з даної категорії:
Магістр