БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ЗАБАРВЛЕННЯ ТА ЗНЕБАРВЛЕННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ (ПРЕЗЕНТАЦІЯ) (ID:351918)

ПРЕЗЕНТАЦІЯ Біохімічні процеси, які забезпечують забарвлення м’яса та м’ясопродуктів Забарвлення м’яса і м’ясопродуктів залежить в основному від похідних міоглобіну. У свіжому м'ясі на 30 % зумовлене міоглобіном і лише 10 % приходиться на долю гемоглобіну. На глибину до 4 см (глибина проникнення кисню) свіже м’ясо забарвлене оксигемоглобіном. У більш глибоких шарах м’ясо темніше із-за наявності міоглобіну. При тривалій дії кисню повітря забарвлення свіжого м’яса стає більш темним внаслідок перетворення оксигемоглобіну на поверхності м’яса у метгемоглобін. У зв’язку з тим, що утворення метгемоглобіну у м’ясі не бажане, були запропоновані різні методи збереження кольору свіжого м’яса і особливо фаршу. .............. ............